青い卵はどんな鶏が産むの?

清水 呂益

2012年06月05日(火)
清水 呂益

先日、電話でご注文頂いた方の子供さんが奥で訊ねていました。ご両親が「なんでだろうね~?」と仰っていたので思わず助け船。「オッチャンのブログに写真アップするので見せてあげてください。」という返事をしましたので、ちょこっと説明しますね。普通の白い殻の卵と茶色の殻の卵、色の違いは…その卵を産む鶏の品種の違いもありますし、体内に持っている色素の違いもあります。そう、茶色い殻の卵を産む鶏の体は真っ白ではなく、薄い茶色~赤褐色まで、茶系の色素を持っています。物理的な色の色素でいえば、プロトポーフィリンというヘモグロビン(ああ、赤い血、というイメージ湧きました?)という赤い血の色素の1種が、殻の表面に着いてから体外に産まれてくるので、赤味がかった茶色~薄いピンクまでの色が着くのです。表面に着いている証拠に、卵の殻を割って中身が入っていた内側から見てみると…薄皮が着いている中は殻の色が白いです。赤玉卵は白玉卵に比べて中身が良かったり、濃くなったりしているようなイメージがあるかもしれませんが、殻の色そのものと中身はまったく関係ありません。さて、ここからが本題。オッチャンとこの卵の色がなぜ薄い水色っぽい色をしているのか?さきほど説明しましたが、この卵を産んでいる鶏の種類が普通の鶏ではなく、南米のチリ北部アロウカ地方で古くから飼育されていた「アロウカナ種」という原種から品種改良された鶏が産んでいるのですね。この鶏の原種の特徴としては尾羽がなく、トサカはクルミ冠という丸っこくて皺のある形をしていて、体色は黒褐色が多いようです。今は産卵率の良い鶏と交雑改良されて写真のように見た目も体色も様々です。この鶏が他の品種と決定的に違うのは、野鳥のように体内での卵殻形成時に胆汁色素の1種であるビルベリジン、という色素が分泌されることにより、殻のカルシウム分に水色~緑っぽい色素が混ざります。そう、赤玉のように殻の表面に色が付着するのではなく、カルシウム分に混ざっているので、殻の内側も水色になっています。品種としては烏骨鶏と同様に、雑種化や品種改良が進んだ品種ではありませんので、野性的で他の鶏に比べて産卵率も低く、飼育も難しい点がありますが、卵黄比率といって卵の成分中に黄身が占める比率が高く、生命力が強い、甘さとコクをもつ卵を産む、という良い点もあるのです。オッチャンとこは10年前からこの品種の飼育に取り組み、美味しい卵を産んでもらうノウハウがあるんです。そばカフェ生田村→http://ikutamura.web.fc2.com/ にて、土、日、祝日の営業日に当方の卵を使った卵かけご飯とそばのセット、水車で挽いたこだわりのお米とのコラボ、卵かけご飯が好評販売中です。

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